CELAYA, Gto.- “Uso De Un Extracto Antioxidante Para Evitar El Oscurecimiento De La Pulpa De Aguacate”, es el proyecto que presentó, María Guadalupe Herrera Hernández, investigadora del Campo Experimental Bajío, perteneciente al Centro de Investigación Regional Centro (CIRCE) del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), ante los alumnos de la carrera de “Ingeniería Industrias Alimentarias” del Tecnológico de Roque (ITRoque).
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Esta presentación la realizó durante el “Segundo Congreso Internacional: Producción y Transformación de Alimentos para la Seguridad Alimentaria”, donde explicó que dicho proyecto lo llevó a cabo junto a Salvador Horacio Guzmán Maldonado y José Luis Pons Hernández de la Unidad de Biotecnología, Campo Experimental Bajío INIFAP.
Explicó que para evitar el oscurecimiento se han probado diferentes métodos, tal y como, modificar el PH, aplicar calor o añadir antioxidantes, pero se ha demostrado que este tipo de métodos han sido costosos o son poco accesibles. Por tal motivo, los investigadores decidieron formular y evaluar “una pasta de aguacate empleando como antioxidante un extracto de la piel del hueso de aguacate criollo además de un antioxidante comercial”.
Donde midieron el color, cuantificaron el contenido de fenoles, taninos y flavonoides. “Los resultados muestran que el antioxidante más eficaz para evitar la oxidación de la pulpa fue ácido ascórbico 0.5% extracto de piel, puesto que presenta la menor diferenciación neta de color de todos los tratamientos estando almacenada en refrigeración (4°C) durante siete días. En cuanto a la caracterización fitoquímica, los mejores resultados para evitar la oxidación fueron obtenidos con ascórbico 0.6% y la mezcla ácido ascórbico 0.5% extracto de piel de hueso de aguacate”.
También contextualizó que a pesar de la gran cantidad de cultivares de aguacate, el aguacate Hass domina el mercado, lo que ha limitado el desarrollo de nuevas variedades adaptadas a diferentes condiciones agroecológicas.
Además, la falta de optimización en la extracción de aceite y en la generación de subproductos ha llevado a que el aguacate criollo mexicano sea reemplazado por cultivares comerciales. Ante esta situación, los productores de aguacate criollo están interesados en conservar y agregar valor a sus variedades, buscando diversificar la producción y la industrialización del aguacate.
METODOLOGÍA
De igual forma, indicó que la metodología desarrollada consistió en utilizar un extracto de la piel del hueso del aguacate como antioxidante para conservar la pulpa del aguacate, que puede ser destinada a la exportación o venta local.
Los aguacates criollos fueron recolectados en Comonfort, Guanajuato. Se separó la piel, pulpa y hueso. Para obtener el extracto antioxidante, se pesó un gramo de piel del hueso, se mezcló con 10 mililitros de solución (70:30 v/v) y se agitó durante 20 minutos. Luego, se filtró el jugo, se filtró y reservó para utilizarlo posteriormente.
Se procesaron 100 gramos de pulpa de aguacate con otros ingredientes, se envasaron al vacío y se almacenaron a temperatura ambiente y refrigeración durante siete días. Finalmente, se analizaron las muestras para determinar su color, fenoles totales, taninos condensados y flavonoides.
RESULTADOS
Sobre los resultados, compartió que “la mezcla de ácido ascórbico 0.5% más extracto en refrigeración por siete días, obtuvo la menor diferencia neta de color (AE=3.9) seguida del ácido ascórbico 0.5% con una diferencia neta de color de AE=4.4, lo cual indica que la mejor opción de preparación es el tratamiento cuatro”.
“El mayor contenido de fenoles solubles se presenta en el T4 después de su almacenamiento en refrigeración por siete días, observándose un aumento considerable respecto al control. El caso contrario se observó con los taninos condensados y los flavonoides. En el caso de los taninos, éstos fueron mayores en el control comparados con los tratamientos de los cuales el que presentó menor contenido fue el T3”.
CONCLUSIONES
Finalmente, presentó las conclusiones a las que llegaron y, estas fueron que “la mezcla de ácido ascórbico y el extracto de piel de hueso de aguacate fue el tratamiento más eficaz que al extracto solo para evitar la oxidación de la pasta de aguacate puesto que presenta la menor diferencia neta de color de todos los tratamientos”.
Mencionó que esta mezcla también incrementa significativamente el contenido de compuestos fenólicos solubles, ofreciendo beneficios antioxidantes al consumidor. Además, permite extender la vida útil de la pulpa de aguacate en entornos caseros, restauranteros o industriales, lo que podría generar ingresos adicionales para los productores y aprovechar un subproducto como el hueso de aguacate.