“Aquellos que piensan que no tienen tiempo para una alimentación saludable, tarde o temprano encontrarán tiempo para la enfermedad”. Edward Stanley.
Al principio de la era cristiana, Publio Ovidio Nasón, más conocido como Ovidio, en un resumen de la doctrina pitagórica refiere que el matemático y filósofo griego Pitágoras, pregonaba con arrebato el vegetarianismo. En su obra Metamorfosis, el prolífico escritor del naciente Imperio Romano recurre a los daños en el comer. “Cesad, mortales, de mancillar con festines sacrílegos vuestros cuerpos. Hay cereales, que bajan las ramas de su peso, hay frutas, y henchidas en las vides, hay uvas, hay hierbas dulces, hay lo que ablandarse a llama y suavizarse se pueda”.
Más que de recetas culinarias, en uno de sus libros, “Defense of Food” el investigador norteamericano Michael Pollan, describe los principios generales de la buena alimentación. Sin ser nutriólogo, glosa la relación del hombre con la comida en términos que rayan en principios filosóficos. Plantea que a los productos procesados no se les puede llamar comida, acaso “sustancias comestibles” por consecuencia, se deduce que son de escaso contenido nutritivo diseñadas y fabricadas por la industria con fines puramente comerciales para una sociedad de consumo, se rechaza la sobriedad, la moderación y el buen comer para favorecer el hedonismo, el placer como fin y base de la vida que tiende a dominar al mundo actual. Un ejemplo es el pan que tiene diversas citas bíblicas, alimento que se remonta a los principios de la historia cuando el hombre aprende a cocinar los cereales. La harina, el agua y la levadura suelen ser ahora pastelillos y decenas de formas de pan cuyo abuso en comerlo es nocivo para la salud. La verdadera comida, señala el profesor de Práctica de No-Ficción en la Universidad de Harvard, “es un proceso humano en que se prepara una mezcla de ingredientes simples, generalmente mediante cocción y tiene como objetivo alimentarnos en contextos sociales donde, en general compartimos con otros alimentos”. Forma de comida que depende de la temporalidad de los productos con que están elaborados. Entre una lista de consejos básicos para volver a lo que llamamos comida, uno, a la letra dice: “No coma nada que su abuela o su bisabuela no hubieran llamado ellas mismas comida”.
De estos argumentos derivo al gusto por los antojitos mexicanos, que si bien, por motivos laborales y/o encontrarse alejado del hogar, además de ser regularmente económicos, se consumen en los “puestos” que ofrecen lo más popular de la comida nacional: las tres “t”: tacos, tamales y tostadas con las tres “p”: pozole, pollo y puerco, complementados con las tres “c”: chile, cebolla y cilantro que, entrados en el mes patrio no pueden faltar en la mesa familiar, siendo en buena parte representantes de la culinaria nacional.
Tomando de Ovidio lo referente a la comida de temporada, con especial preparación, la carne, la fruta, las nueces y la granada, en las fechas patrias revivimos el sabor de los Chiles en Nogada con sus simbólicos colores de la bandera nacional y el exquisito sabor de un platillo que lo mismo se ofrece en una fonda que en el más exclusivo restaurant. Sea que el origen provenga de un 15 de septiembre para el cumpleaños del presidente Porfirio Díaz, o en el año 1821 por las monjas del Convento de Santa Mónica de Puebla con dedicación a Vicente Guerrero y al novohispano Agustín Iturbide, protagonistas del Abrazo de Acatempan, los Chiles en Nogada son pie de leyendas y excelentes muestras de la gastronomía nacional.
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